Екатерина, ваш ресторан Biologie работает в соответствии с концепцией Zero Waste. Какие конкретные шаги вы предпринимаете для достижения этой цели?

В своей работе мы придерживаемся принципа 5R, адаптировав его под наш формат. Коротко это можно описать так: 

1. Refuse. Чтобы уменьшить количество мусора и отходов, мы придерживаемся системы Circular Gastronomy (используем кросс-заготовки), следим за размером порций и используем весь продукт целиком
2. Reduce. Мы бережем ресурсы, например, используем не одноразовое вафельное полотно, а кухонные полотенца (до полного износа), применяем специальную систему и экологичные ПАВы для мытья посуды
3. Reuse. Наш ресторан целиком построен из вторичного сырья, и мы продолжаем придерживаться этого принципа при покупке необходимых вещей
4. Recycle. У нас разработан чек-лист, в соответствии с которым мы сортируем отходы и мусор и либо перерабатываем их сами (например, стекло мы перерабатываем в вазы, бутылки и бокалы для воды), либо сдаем сторонним подрядчикам, а также в переработку
5. Rot. Все органические отходы мы перерабатываем в специальной компостной яме, а полученный субстрат используем для удобрения огорода (где растут наши овощи и травы) и для корма птиц, таким образом замыкая цикл
    

Как вы пришли к идее устойчивой гастрономии, и что вдохновило вас на создание такого ресторана?

Я всегда хотела создать проект с экологической философией. Меня вдохновил пример ресторана El Celler can Roca (Жирона, Испания) – у них мы учились, как перерабатывать отходы и работать с сезонными локальными продуктами и производителями, а также создавать устойчивую социально ориентированную систему в проекте.
 

С какими сложностями вы сталкивались на пути к внедрению Zero Waste, и как вы их преодолевали?

В нашей стране эта система слабо поддерживается на государственном уровне, так как нет организованной переработки отходов. Нам пришлось по крупицам собирать опыт других и учиться на своих ошибках. Сперва я думала, что все окажется проще. Сейчас очевидно, что мы в самом начале пути и нам нужно методично прорабатывать каждый аспект этой концепции и делиться готовыми решениями. Мы просто идем вперед и пробуем новые и новые методы, из этого опыта выстраивается система.
 

Ваш ресторан и компания активно поддерживают экологические инициативы. Какую роль играют социальные инвестиции в вашем бизнесе?

Мы не создавали компанию как бизнес-проект, с самого начала это были социально ориентированные инвестиции. Наш ресторан – это семейный бизнес, который в первую очередь направлен на устойчивость. Мы поддерживаем местных производителей, создаем экологические коллаборации и инициативы, а также занимаемся образовательными программами.
 

Каким вы видите будущее устойчивой гастрономии в России и мире? 

Я верю, что за этим будущее и устойчивая гастрономия будет развиваться и находить все больше сторонников в нашей стране. Мы хотим быть правильным примером и показывать людям, что такая концепция ресторана может быть экономически успешной. В мировом гастрономическом сообществе устойчивость – это постоянный тренд. Ресурсы планеты истощаются, и мы обязаны сохранить ее для наших детей и следующих поколений.
 

В чем заключаются ваши основные принципы управления командой в условиях внедрения экологических стандартов?

Мы создали очень комфортные условия труда для сотрудников: ресторан работает 5 дней в неделю, а 2 дня мы все отдыхаем. Мы проводим постоянное обучение: я прорабатываю различные темы и представляю их сотрудникам, кроме того, мы часто выезжаем на экскурсии. У нас очень дружный коллектив, нет вертикальной системы управления, и все зиждется на осознанности и взаимопомощи.
 

Как ваше образование и опыт работы помогли в достижении сегодняшних успехов?

Образование и опыт позволяют строить рабочую систему и быстро справляться с возникающими внешними вызовами. Но я не считаю свое образование законченным и продолжаю постоянно учиться, узнавать новое и анализировать опыт коллег.
 

Какие советы вы могли бы дать молодым предпринимателям, стремящимся к устойчивому бизнесу?

Важно изучить уже имеющийся опыт коллег и не стесняться обращаться с вопросами. Необходимо хорошо разбираться в существующей государственной поддержке и ситуации в своем регионе. При создании проекта нужно серьезное внимание уделить проработке концепции и экономическим расчетам. Устойчивый бизнес – это все равно бизнес! Ваша устойчивость должна касаться и экономической составляющей.
 

Как вы сохраняете баланс между работой и личной жизнью, управляя двумя такими разными проектами?

Четко все планирую и расставляю приоритеты по задачам. У меня взрослые дети, и семья уже активно участвует в бизнесе. Но, конечно, в моем случае личная жизнь занимает второе место, я больше живу работой, она приносит мне удовольствие и удовлетворение.
 

Какие новые проекты или инициативы вы планируете запустить в ближайшее время?

Мы планируем переезд Biologie на собственный участок с параллельным созданием небольшого хозяйства замкнутого типа прямо при ресторане. Цель подобного проекта – создать хозяйство, которое максимально будет работать на собственном продукте по системе Zero Waste с последующей переработкой отходов и возможностью их использования на ферме.
 

Как вы оцениваете текущую ситуацию с экологическим сознанием среди российских потребителей?

Как среднюю или низкую. Сейчас актуальна другая повестка. Но я уверена, что это не повод опускать руки. Нужно продолжать свое дело и верить, что сознание потребителя будет меняться. Среди наших гостей мы чувствуем большую эмпатию к экологической коммуникации.

Есть ли у вас кумиры или наставники в области устойчивого развития, которые повлияли на ваш подход к бизнесу?

Да, конечно! Как я уже говорила, это братья Рока, основавшие ресторан El Celler can Roca, создатели ресторана скандинавской кухни Noma (Копенгаген, Дания), также мне очень импонирует подход Atelier Moessmer Norbert Niederkofler (Брунико, Италия) и других.

МАТЕРИАЛ ПОДГОТОВЛЕН ДЛЯ ПЛАТФОРМЫ: